Faire son levain maison

Introduction

Durant cette période de confinement dûe au COVID-19, je me suis mis en tête de démarrer une culture de levain (j'ai pas envie de rater mon confinement). On trouve pas mal de tutos sur le net, chacune ayant sa petite variance, mais j'ai eu la chance de converser directement avec d'autres personnes qui faisaient leur propre levain également.

Soyons clairs: vous avez de grandes chances de foirer vos premiers essais.

Voici donc ma propre expérience de la chose.

Première tentative

J'ai tenté ce suivre ce tuto sur le site marmiton; c'était un des premiers résultats de ma recherche google, et ça me semblait pas mal.

Alors oui le tuto conseille de prendre de la farine de seigle complète, mais devinez quoi, j'ai pas ça à la maison moi (et vous non plus je parie). Et on est confinés. Qu'à cela ne tienne, j'ai lu ci et là dit qu'on peut faire du levain avec n'importe quelle céréale ou féculent (genre avec de l'amidon de pomme de terre par exemple), alors ça devrait bien marcher avec ma farine de blé bio T55 ! Elles vont pas faire leurs princesses les bactéries là !

Ni une ni deux, j'enchaîne ... les erreurs de débutant. Je prends un bol en plastique, une cuillère métallique de mauvaise qualité, ma farine, mon eau minérale, mélange un peu tout ça, et laisse de côté au dessus de mon frigo, histoire que mes fauves aillent pas mettre leur nez dedans.

Tout se déroulait pas trop mal, jusqu'à ce que j'en parle avec un des collègues de levain suscités, qui m'a donné son googledoc de sa propre expérience, ainsi que quelques conseils ci et là.

La première chose qui m'a fait tilté c'est la température idéale qui, selon lui, devrait se situer entre 20°C et 30°C, idéalement à 25°C.

Aïe. On est au début du printemps, et je ne chauffe généralement ma maison en hiver qu'à 17.5°C. Et j'ai pas de thermomètre pour vérifier tout ça (enfin, pas au moment où j'écris ces lignes, mais je vais remédier à ça). Donc il me donne également le conseil de mettre le récipient du levain sur la box internet.

On aurait dit que c'était une bonne idée comme ça. Sauf qu'on devait pas avoir la même box lui et moi, il a suffit d'une nuit pour faire de mon levain naissant un début de béton bien tassé: une grosse croute s'était formée sur tout la surface du mélange, et vu le récipient utilisé, c'était au moins la moitié du levain qui était concerné. J'ai bien essayé de rafraîchir et de mélanger fortement, rien n'y a fait, des gros morceaux de croûte de partout.

Direction la poubelle, et rebelote.

Deuxième tentative

Sauf que cette fois, on arrête les conneries. Déjà, la recette de marmiton, c'est 50g de farine à chaque fois qu'on rafraîchit. Je vous dis pas le gaspillage de farine à force. Donc je passe sur le volume suggéré par le google doc, soit 25g de farine. Ensuite, j'arrête des bols en plastique. Faut être honnête, peu importe le plastique, ça doit pas être terrible pour le bien-être des bactéries, je passe donc sur le seul bol en verre que j'ai, et j'alterne avec un bol en céramique quand j'ai trop de dépots secs. Et enfin, j'arrête les cuillères en métal, on passe à la spatule en bois, pour la même raison. Et je vais suivre la méthode de rafraîchissement du doc.

Au jour 7 de cette tentative, je n'ai pas l'impression que ça marche beaucoup, je dois donc encore faire quelque chose de travers (température ?): mon levain sent bon le vinaigre mais ne gonfle pas, ne bulle pas beaucoup ... J'ai mis le bol sur un hub d'objet connecté qui a l'air moins chaud que la box internet le matin, mais je me suis couché tard le soir et la chose a recommencé: le dessus a commencé à solidifier. Fort heureusement, ça n'a cette fois-ci pas eu le temps de croûter, j'ai pû retirer la "peau" de levain facilement, et il restait tout pile assez de levain pour rafraîchir (j'aurais voulu faire exprès que j'aurais pas fait mieux). Et je le laisse hors des box & co pour la nuit.

Au matin du jour 8, c'était statu quo. Je n'ai pas rafraîchis exprès et je laisse le bol sur la box 2h pour voir comment ça se comporte.

Les étapes clefs en image

A venir ...


Commentaires par Isso.